DOPPELGÄNGER: Más que un simple puesto de mercado

Hay palabras que dicen más de lo que parece. Y una de ellas es DOPPELGÄNGER, que en alemán significa «el que camina al lado» y se utiliza para describir a un doble: alguien que se parece tanto a otro que resulta imposible no hacer comparaciones.

En gastronomía, como en la vida, los parecidos rara vez son casuales. Hay proyectos que nacen nuevos, pero con memoria; cocinas que cambian de nombre, de forma o de contexto, pero mantienen una manera muy reconocible de entender el plato. Y cuando eso ocurre, la sensación es clara: no estamos ante algo desconocido, sino ante algo que ya estuvo aquí. Quizá por eso no resulte descabellado pensar que ‘Doppelgänger’, en el Mercado de Antón Martín, funciona como la continuación natural de La Candela Restò, el proyecto con el que Samy Alí dejó huella antes de capitanear esta nueva etapa. 

El puesto número 44 suele estar lleno cada semana. Intentar ir a comer o cenar sin reserva es casi misión imposible. Un par de mesas (una de ellas pensada para grupos un poco más grandes), un par de barras y una carta no excesivamente amplia que invita a compartir y, sobre todo, a pedirlo todo. Todo sale de una cocina minúscula en la que, literalmente, hacen maravillas.

Una carta corta, de seis a ocho platos, a la que se suman opciones fuera de carta según mercado y temporada. Propuestas que entran y salen, otras que se quedan. Detrás de cada plato hay cocina, técnica y una intención clara: hacer cosas aparentemente sencillas que no lo son tanto cuando se miran de cerca

Primero empezamos con un «fuera de carta» que era un Taco de gamba. Lo más curioso es que de la gamba surge todo el taco. El propio taco está hecho con polvo de gamba, en su interior. Se acompaña de cebollino, cebolleta y un ligero toque de jalapeño. Poco más hace falta decir. Si lo tienen ese día, pedidlo.

Seguimos con el primer plato de carta propiamente dicho: Amor de Calabaza. Una sopa de calabaza y boniato, con mejillón y aire de kimchi. Un plato caliente que funciona de maravilla como punto de partida para todo lo que viene después.

Uno de los platos que más nos sorprendió fue el Salmón Mariahumado. Lo marinan en sal y azúcar y lo ahúman en frío, para servirlo sobre una base de jugo de ensalada filtrado. Una combinación que, a priori, puede parecer extraña, pero que en boca funciona de manera impecable. La mezcla del salmón con ese jugo vegetal es, sin duda, uno de los sabores que más nos ha sorprendido últimamente. El salmón fue una auténtica delicia.

La Morocco Pie de ‘Doppelgänger’ es, directamente, un imprescindible que no te puedes perder. Un guiso de cordero cocinado con ras el hanout que se remata con un merengue con un extra de limón. La clave está ahí: un plato que podría resultar pesado encuentra el equilibrio perfecto gracias al punto ácido del merengue, que aligera el conjunto y lo hace sorprendentemente fresco. Sincero y sin rodeos: un plato de diez.

Luego llegó el Pojillo, un guiso clásico de pollo al ajillo llevado al siguiente nivel. Un plato intenso y muy sabroso que se acompaña de una crema de patata frita y un pepinillo encurtido casero, encargado de aportar el contraste justo. El conjunto funciona de maravilla: la profundidad del guiso, la untuosidad de la crema y ese toque final ácido que afina el plato y lo equilibra.

El siguiente plato fue la Cebolleta Roll con caldo de cocido. Donde preparan una masa de hojaldre con mantequilla, la rellenan de cebolleta y la terminan a la parrilla con un toque de pimienta. La gracia está en cómo se come: ir desenrollando el roll de hojaldre, capa a capa, y mojarlo en el caldo del cocido. Un gesto tan sencillo y reconocible como el de mojar una magdalena en el café por la mañana, pero llevado a otro terreno. Funciona muy, pero que muy bien.

Se nos quedaron por probar uno de sus clásicos, el Guanche Masala, un plato a base de plátano escabechado, curry indio y torreznos de pollo. Una combinación viajera, con guiño canario incluido. Al final, el canario siempre fue viajero. Y también nos quedamos con ganas de la Molleja en la ruta del bacalao: molleja marinada, brandada de bacalao, espinaca salteada y crema de boniato. Un plato que presentado, es ya un espectáculo.

Para terminar, pedimos el Donut del desierto, una creación que deriva de un plato tradicional sudanés. Se rellena con una crema de leche, una especie de crema pastelera más ligera, enriquecida con mantequilla. Goloso, equilibrado y nada empalagoso. Es más, te quedarás con ganas de repetir.

No hace falta una carta larga ni un gran espacio cuando la cocina está tan bien afinada. Con una propuesta breve, mucha intención detrás y platos que se quedan en la memoria, queda claro que aquí no se viene solo a comer. Se viene a entender una forma muy concreta de hacer las cosas. Y sí, entendemos que después de leer esto, ya estaréis reservando.