PURY: Raíces coreanas en la pequeña taberna de Yoon

La gastronomía coreana puede que fuese la gran olvidada de Madrid, pero esto ha cambiado en los últimos años y, desde que volvimos de Seúl, queríamos encontrar algún sitio que nos teletransportase allí de nuevo y gracias a PURY lo hemos conseguido. El chef Jinwon Yoon ya trajo un trocito de su Corea del Sur natal al centro de Madrid, con una primera experiencia con su restaurante ‘Quini’, en la zona de Embajadores, pero quiso ofrecer una experiencia todavía más auténtica y se trasladó a un nuevo local, ahora llamado Pury, que se encuentra en el Mercado de la Plaza de los Mosteases.

Os podemos decir que es obligatorio reservar con (bastante) antelación, ya que el local tiene muy pocas mesas y todas reservadas en todos sus turnos. Por eso, lo mejor es buscar una reserva, aunque te lleve unas semanas poder sentarte en una mesa de ‘Pury’. Por la ventana de la calle puedes ver cómo cocinan y empezar a oler esos aromas tan tradicionales de la cocina coreana.

En ‘Pury’ la carta es relativamente corta, ya que hay dos platos principales: el codillo y la panceta, y a partir de ahí crean su carta. Esto es un poco lo que pasa en la propia Corea del Sur (y en la mayoría de países de Asia), donde cada restaurante se especializa en un tipo de comida y sólo sirven esa comida (incluso, a veces, te ponen el plato sin que lo tengas que pedir). Estos platos principales de codillo y panceta llegarán casi a la misma vez a la mesa, porque la idea es ir comiendo de todos e ir haciendo tus combinaciones de sabores. Un paraíso para los que les gusta picar un poco de todo.

Yoon nos explicó que todo lo preparan artesanalmente en el propio local, que no utilizan ninguna salsa preparada. Que su codillo, el triunfador de su carta, es preparado a diario y que miman y cuidan cada sabor para que te puedas sentir como en Corea. Además, es probable que en alguna mesa te encuentres a coreanos disfrutando de la comida de Pury y eso, tanto en España como cuando viajas, no hay mejor señal. 

Puedes pedir tanto Jokball, que es un codillo de cerdo cocido con soja y especias al estilo coreano (receta propia de Pury), como Bossam, una panceta cocida en soja y especias. Son platos para compartir entre dos, tres o cuatro personas, pero también tienen los BanBan, unos “combos” que son perfectos para probar un poco de todo y así poder hacerte una idea de lo que realmente propone Yoon, con sus recetas.

Nosotros nos decantamos por probar sus combos, mitad mitad, para los indecisos, como dicen ellos. Tienen tres tamaños así que pedimos el pequeño de Jokbal BanBan que mezcla el codillo original de cerdo cocido en soja y especias al más puro estilo coreano y mitad de codillo salteado con salsa picante Pury.

Yoon nos explicó cómo probar el codillo. Nos dijo que primero probáramos el codillo Jokbal que es el sabor más suave, que lo mojáramos primero en la salsa de camarón. Luego en el siguiente bocado añadiésemos un poco de salsa casera de soja y, finalmente, hiciéramos un saam con las hojas de lechuga y alguna de las guarniciones que acompañan al plato. 

El otro plato que probamos fue el Bossam BannBan, mitad panceta original mitad panceta Yangnyom, que es panceta salteada con salsa de soja caramelizada a la que acompañan con un espectacular kimchi de col. 

Además, estos platos van acompañados de las guarniciones, de las que se pueden repetir tantas veces como quieras y entre los que incluían kimchi de nabo, cebolla semillas encurtida, ensalada de col con una salsa de sésamo y también una sopa que sirve para poder limpiar el paladar entre plato y plato, para que puedas disfrutar de los espectaculares sabores de cada uno de ellos.

¿Hay algo más en Pury?  La respuesta es sí, porque tienen un apartado solo de kimchi, por que en corea es una religión. Podríamos asemejarlo a la paella en España. Cada familia tienen su propia receta y sus propios secretos. Lo que empezó siendo una forma de conservar verduras a través de la fermentación se ha convertido en un símbolo nacional de su gastronomía, así que os podéis imaginar que es una de las partes más importantes de la carta de Pury.

Nosotros nos decantamos por su Kimchi Bokumbab, su arroz frito con kimchi, algas fritas y huevo frito. No nos puede gustar más la salsa de kimchi a modo salsa de tomate para comer junto con el arroz. Era la primera vez que lo probábamos de esta manera y nos ha encantado. Es como el arroz a la cubana, pero al estilo coreano.

También puedes pedir el Kimchi Jeon, la tortilla de kimchi con calamares; el Kimchi Jjigae, una sopa de kimchi con panceta, arroz blanco y huevo frito o las Kimchi Ball, bolitas de kimchi con mozzarella que nos queda pendiente para la próxima. Para terminar también tienen unos clásicos fideos fríos de sarraceno, bolitas de huevo y una bomba de huevo al vapor que probaremos seguramente en próximas visitas, porque nuestro estómago no daba para más esta vez. 

Estamos convencidos que el buen hacer de Yoon, el cariño hacia su país y su gastronomía y el amor por la cocina, van a hacer de ‘Pury’ uno de los referentes de la gastronomía corena en Madrid, más allá de lo que ya ha conseguido en estos pocos meses de vida de Pury.