QORTE: Producto, brasas y tradición valenciana

¿Quién ha dicho que en Madrid no se puede comer un buen arroz? Hasta hace nada, encontrar un arroz realmente bien hecho fuera de casa era casi misión imposible. Salvo un par de locales muy contados, rara vez nos atrevíamos a pedirlo. Y entonces aparece QORTE en el camino, el nuevo proyecto del chef valenciano José Tomás Arribas, que junto a Ricard Tobella aterrizan en la Calle de Castelló, en pleno corazón del barrio de Salamanca. Un restaurante donde se habla de producto, de brasas y de tradición valenciana, sin artificios y con mucho respeto por el origen y la terreta. Para nosotros, un auténtico descubrimiento que nos reconcilia con la idea de disfrutar un buen arroz o una fideuà como nos gusta y todo, sin tener que salir de Madrid.

El local está dividido en varios espacios, lo que lo convierte en un lugar perfecto y muy versátil, ideal para una comida familiar, una cena en pareja o incluso para grupos que busquen un rincón semi-privado. Nada más entrar, la vista se te va hacia la cocina abierta, en la que rematan muchos de sus platos y donde además se encuentra su parrila, uno de los pilares de ‘Qorte’. Al otro lado, se encuentran los paelleros, un trocito del corazón Mediterráneo. Allí se elaboran sus paellas con ese mimo, paciencia y respeto al producto tan característicos de la costa valenciana.

La carta de ‘Qorte’ propone un viaje entre el Mediterráneo y la cocina de mercado, con una selección de entrantes pensados para compartir y abrir el apetito antes de pasar a sus platos principales. Aquí las brasas marcan carácter, tanto en carnes como en pescados, y sus paellas ponen el acento valenciano que define su personalidad.

Nuestra comida comienza con todo un clásico de la costa valenciana, la Sepia con mayonesa, en nuestro caso servida en formato tapa, perfecta para abrir boca mientras llegan los primeros platos. Junto a ella, un Pan de aceite muy sabroso, que sirven templado y lo acompañan de un pequeño plato de aceite de oliva.

Y aunque entre las opciones de «Barra fina» nos tentaban opciones como las Croquetas de gamba y acelga, de jamón y boletus, los Boquerones en vinagre o incluso la Ensaladilla rusa de quisquillas, nosotros preferimos ir directos a los crudos.

Pedimos dos de sus platos y ambos fueron un acierto. El Carpaccio de gamba roja con aceite amontillado nos encantó. Lo acompañaron con unas crackers crujientes que también aprovechamos para las Láminas de mero sobre vinagreta de naranja, una especie de tiradito fresco y cítrico que sirven con gajos de naranja y kumquat. Dos platos perfectos para compartir y trasladarte al Mediterráneo.

De todos sus entrantes, uno que nos recomendaron no perdernos fue el Tartar de tomate, un curioso trampantojo que imita al clásico steak tartar, pero elaborado únicamente con tomate aliñado, consiguiendo la misma textura y sabor. Lo acompañan con salazones típicos de la costa mediterránea, que aportan ese punto salino que redondeba el bocado.

Y antes de pasar al principal, no queríamos irnos sin probar uno de los platos más icónicos de Valencia: el Sepionet a la brasa con alioli. Pequeños, tiernos y con ese toque ahumado que solo da la brasa. ¡Estaban riquísimos!

Pero en la carta encontrarás muchas más opciones para abrir boca, como los Buñuelos de bacalao con alioli, los huevos rotos con carabinero, o el salmonete en tempura. Entrantes pensados para compartir y dejarte llevar por esa mezcla de tradición mediterránea.

En ‘Qorte’ puedes decantarte por alguno de sus pescados a la brasa como principal: Dentón, San Pedro o Mero son los que tenían en carta, pero además de esos, tienen opciones del día fuera de carta según mercado. Y si lo tuyo es la carne, también trabajan muy bien la parrilla con propuestas como las Chuletillas de cordero, la Chuleta de rubia gallega, el Entrecot de wagyu o el Solomillo de vaca. Todas ellas son opciones pensadas para disfrutarlas tal cual, al sabor de las brasas.

Pero la carta no se queda ahí. Otra de las grandes tentaciones son sus preparaciones con langosta: a la brasa, en caldereta, con arroz (tanto seco como meloso) o incluso con garbanzos. Esta última opción, sin duda, hubiera sido nuestra elección, pero lo dejamos para una próxima visita.

Como principal, nosotros nos decantamos por la Fideuà de Gandía con gamba blanca. Solo podemos decir que es una de las mejores que hemos probado fuera de Valencia: muy sabrosa, con un buen sofrito y una cocción perfecta del fideo, al dente, como nos gusta.

Mientras esperábamos, estuvimos observando cómo preparaban los arroces en los paelleros y tenemos que admitir que la Paella Valenciana tenía una pinta espectacular… así que queda pendiente para la próxima visita. De los melosos no vimos salir ninguno durante el servicio, pero por lo que probamos y lo que vimos, está claro que las paellas de Qorte merecen mucho la pena.

Para terminar, sí que quedaba sitio para el postre. De entre todas las opciones, elegimos el pastel tibio de chocolate con helado de almendra marcona. El pastel estaba, simplemente, espectacular, un interior fundente, con un intenso sabor a chocolate y que preparan al momento. El helado, aunque rico, tenía un ligero retrogusto amargo propio de la almendra que no nos terminó de convencer del todo, pero aun así acompañaba bien al pastel de chocolate.

Salimos de ‘Qorte’ con la sensación de haber descubierto un oasis Mediterráneo en pleno barrio de Salamanca. Una casa donde el producto se respeta, las brasas mandan y las paellas se preparan con el mimo que se merecen. Un proyecto que acerca a Madrid esa manera tan valenciana de cocinar: sin prisas y con mucho sabor. Volveremos seguro, porque nos quedaron platos por probar y porque da gusto encontrar sitios donde las cosas se hacen bien. Y si tú también eres de los que siempre anda buscando un buen arroz en Madrid… aquí tienes tu sitio.