TOHQA: Producto de cercanía, tradición y mucha imaginación

Por fin en nuestra visita por tierras gaditanas visitamos TOHQA, el restaurante del chef Edu Pérez en el que tanto él, su hermano Juan Pérez, como su equipo, han creado un concepto diferente de cocina en el que ensalzan no sólo el producto con el que cocinan sino a cada uno de los productores de los que se sirven, a cada miembro de su familia que colabora con ellos y a sus raíces gaditanas y andaluzas.

El entorno en ‘Tohqa’ es como sumergirte en un pequeño oasis, en el Puerto de Santa María. Tienen parte interior, pero, sin duda, una de las cosas que creemos que ayuda a entender todo el proceso de creación que llevan a cabo es su maravilloso patio andaluz. Una especie de mini cortijo cobijado de la luz del sol con árboles que, aún siendo medio día, dan sombra y permite poder comer al aire libre. Flamenco de fondo en los altavoces para sentirte hundido en las raíces gaditanas y la presentación del concepto de ‘Tohqa’ hecha por Juan, hace que empieces a conocer a los miembros de esta gran familia gaditana.

Su nombre, ‘Tohqa’, proviene de la piedra blanca de los viñedos de jerez y que no sólo de ella nace el milagro de la vid, en un terreno donde casi se podría decir que es infértil, sino que además con esa piedra se crearon las anafas, los hornos en los que hace no tanto años se cocinaba en el campo por la gente que lo cultivaba. Toda esta historia queda reflejada en su cocina, no sólo en los platos con grandes homenajes a la tierra sino también con su bodega.

Nosotros elegimos probar su menú a medio día, pero el patio tiene que ser una auténtica maravilla por la noche, con las luces y el fresquito del mar del Puerto refrescando la velada. Los menús de ‘Tohqa’ son cambiantes, porque depende del producto que haya en el mercado y en lo que les ofrezcan sus proveedores de confianza y también depende de lo que le apetezca arriesgar al chef, que a veces le gusta arriesgarse con algunos de los platos e introducir alguna de sus creaciones.

Os recomendamos que reservéis a través de su web o a través de su teléfono ya que así ya podéis elegir uno de los dos menús de los que disponen. El Menú Tohqa con unos doce pases y el Menú Anafe con unos nueve platos. Éste último fue el que nosotros elegimos para nuestra primera visita a ‘Tohqa’.

Los primeros dos pases vienen de la mano de lo que denominan Azules y Corazón. Azules, en el que crean un caldo de pescado azul ahumado que acompañan de huevas y tomates, lo traen a la mesa ahumado con encina y pino. El segundo, corazón, es el corazón del atún de almadraba en forma de aperitivo, como si fuera una gilda. Un pequeño bocado perfecto para empezar.

Después pasamos a dos platos de mar, Salpicón de ajos encurtidos y caballa y el Salpicón de calamar y amarillo. Espectacular este último, ya que era un guiso gaditano de calamares con un fondo lleno de sabor, cubierto por una espuma de azafrán. Nos encantó.

Trigo. Este plato nos hizo especial ilusión por el significado que tiene. El pan viene del Horno Artesa que se encuentra en Arcos de la Frontera y se trata del esfuerzo por la recuperación de una variedad de trigo que se había perdido y que tiene muy poco gluten. El aceite es del pueblo de su padre en Sevilla, de unos olivos sembrados por su abuelo y, mojar ese pan en ese aceite, bien merece dejarse llevar unos minutos para disfrutarlos a los dos.

Sardina y limón era nuestro siguiente pase, en el que la sardina aparece como una emulsión que cubre unos trocitos de puerro y que combina con limón confitado. Un plato pensado para terminar de disfrutarlo con el pan.

Uno de los platos que más nos sorprendió fue el Escabeche de hierbas heladas. Debajo lleva pepino laminado que curan o maceran en vinagre de jerez y por encima un granizado de hierbas, fresco e intenso.

Tapín y mantequilla de cabra. Este plato también nos sorprendió mucho. Es la combinación de calabacín crudo con una crema o salsa de mantequilla de cabra y en eso no te pueden engañar porque tiene ese sabor tan inconfundible de la leche de cabra. Terminan el plato con polvo de hoja de higuera.

Morena y toronja. Este es un plato muy especial que preparan en ‘Tohqa’ ya que la morena, generalmente es un pescado poco querido que, normalmente, se prepara con un adobo, pero esta vez, Edu Pérez quiere ensalzar este pescado en todo su esplendor. En el centro del plato su piel en forma de mini rollitos. Alrededor del plato, la carne de la morena junto a unas pequeñas porciones de toronja o pomelo. Para finalizar el plato, un caldo hecho con la propia morena.

Atún. Último plato salado para terminar con un homenaje al atún de almadraba de la tierra.

Los postres en ‘Tohqa’ tampoco son lo que te puedas esperar ni tampoco sabes en qué punto empiezan, pero nosotros los categorizaríamos a partir del plato de Remolacha asada madurada con granizado, después con el plato de Cabra, quina y aceitunas negras (más aquí), con esa base de oloroso espectacular.

Y terminamos con el plato de Cebolla y cream, una cebolla ahumada con una salsa muy reducida de las pieles de las cebollas, siendo el último plato de este homenaje a la vida del chef de ‘Tohqa’ y en general a todos los cocineros, ya que si se piensa cuantas cebollas se pueden pelar y cortar por un chef, es probable que se acerque a infinito, por eso este postre es tan importante. De lo esencial y más básico de la cocina poder crear un plato tan espectacular y tan lleno de sabor.

Si eres de los que te gusta acompañar la comida con vino, déjate aconsejar por Juan Pérez que te aconsejará sobre qué te pueden ofrecer de la tierra para que sea un complemento a la experiencia en ‘Tohqa’, porque la visita a su mesa, es eso, una experiencia que hay que repetir.