En noviembre del 2023 abría sus puertas el RESTAURANTE PABÚ. El chef Ignacio Montes abre su casa en Madrid, muy cerca del «Estadio Santiago Bernabeú». Después de una vida itinerante formándose en diferentes restaurantes y una gran temporada en L’Arpège en París, decidió que tenía que volver para abrir su propio restaurante en Madrid y hacer de su sala, su propia casa. «Echaba de menos el sol y Madrid», nos contaba, mientras empezaba a disfrutar de una copa de champagne, una vez terminado el servicio de la noche del viernes.
Su propuesta se ha convertido en una de las más comentadas de esta temporada y ya ha logrado algún que otro premio y reconocimiento, pese al poco tiempo que llevan abiertos (y los que seguro están por llegar), a parte del premio de la gran satisfacción de todo aquel que se sienta en alguna de sus mesas.
Lo primero que llama la atención es lo especial de su local. La parte de arriba es de bienvenida y bajando las escaleras está la sorpresa: la cocina, la sala y al fondo, la maravillosa bodega. La cocina abierta en la que Ignacio prepara sus platos junto a su equipo y en la que les ves trabajando como una auténtica orquesta. El olor a pan y brioche recién preparado inunda la bienvenida. Después, su pequeña sala (de máximo 9 servicios por turno), alejada de todo el convencionalismo que últimamente se puede ver en una gran mayoría de restaurantes. Cristalería traída de mercadillos franceses, mesas de segunda mano, la primera mesa que tuvieron sus padres en casa y una iluminación perfecta, ya te da un adelanto de lo que va a ser el menú de ‘Pabú’.
Qué comer en Pabú
La carta es un menú diario, que varía en función de la temporalidad, de lo que haya en el mercado y de lo que sus proveedores de confianza le digan que está en el momento óptimo y, por supuesto, de lo que le apetezca cocinar a Ignacio y a su equipo, porque como él mismo nos contaba, aquí cocinamos todos el menú de cada día. La excelencia se busca en cada plato, en cada ingrediente y en cada preparación.
El menú que probamos os puede dar una idea de lo que os vais a encontrar si os sentáis en la mesa de ‘Pabú’. Mucha verdura, mucho fondo, mucha cocina de la verdad. No trabaja con producto congelado, todo es fresco y recién traído de los mercados, hornea sus propias variedades de panes y se puede maridar con una fantástica bodega en la que la sumillier Patricia, a parte de ser una persona que te transmite la pasión por lo que hace, te explica hasta los detalles más ocultos de cada referencia que tienen.
MENÚ EFÍMERO DE PABÚ
El «Menú de Pabú» completo empieza con un entrante que siempre está y que como Ignacio Montes nos contaba de una forma u otra el foie siempre tiene que estar en el menú, de una forma u otra, pero siempre tiene que estar. Hace un guiño a su formación francesa y es el inicio de todo. Con láminas de hojaldre rúcula y Parmigiano Reggiano.
Al fondo del local se puede ver su maravillosa bodega, con referencias muy interesantes con las que Patricia e Ignacio juegan para complementar el menú y, también divertirse un poco saliendo de lo más convencional. Además, si no quieres beber alcohol (como nosotros), Patricia nos propuso prepararnos un cóctel con tomatitos cherrys, hierbas salvajes y limonada que nos encantó.
Después del entrante, empiezan los diferentes pases en los que la verdura tiene un protagonismo fundamental. Desde una Sopa fría de tomate frambuesas y verano (porque todavía no era el momento óptimo de los tomates para un gazpacho perfecto), con un pequeño guiño de pepino y un granizado de melocotón.
O la Crema de almendra Marcona con ventresca de atún rojo Gravlax terminada con soplete, ralladura de nuez moscada, lima y acompañada de cerezas de valle del jerte y tomatitos cherrys. Uno de nuestro platos favoritos de la noche.
También tuvo protagonismo tanto el pescado con unos Chipironcitos de anzuelo de pesca del día cocinados en su jugo con maíces tiernos o una cola de Lubina salvaje al Beurre Blanc con cogollo de Tuleda asado, con hojas de salvia y pizarras. Para terminar los principales, una Pintada con albaricoque, quinoa roja real y pistacho y como él mismo nos decía —algo muy sencillo, pero que sabe de maravilla—.
Todos los platos se acompañan con Panes de masa madre preparados por ellos mismos cada día, incluido un Brioche recubierto de semillas de lino, que estaba espectacular y una Focaccia con tomates Cherry y Parmigiano Reggiano.
TABLA DE QUESOS
Después de todos los platos, aparece el carro de quesos en los que Patricia te explica cada una de las diferentes variedades y matices de los quesos que tienen. La mayoría de procedencia francesa. Para nosotros lo mejor fue dejarnos aconsejar por ella y probar algunas de sus maravillosas propuestas.
POSTRES
Para finalizar, dos postres. Un excepcional Soufflé con un crema con vainilla bourbon de Madagascar al caramelo salado (que incorporan en la propia mesa) y una Tartita de ruibarbo y helado, completaron nuestros postres.
La verdad que nunca habíamos probado el ruibarbo, pero la ligera acidez de la verdura, con el dulzor y crujiente de la tartaleta, más el helado de chocolate, nos pareció una combinación espectacular. Sin duda fue otro de los platos que más nos gustó.
Sentarte a la mesa de ‘Pabú’ y dejarte sorprender por la creatividad y buen hacer de Ignacio Montes es toda una experiencia. Se trata de disfrutar, de descubrir nuevos sabores, nuevas formas de preparar los guisos tradicionales y siempre buscando la excelencia. Auguramos que esta nueva propuesta va a dar mucho que hablar y va a dar muchas alegrías.
Dirección: Calle de Panamá, 4, 28036 Madrid
Teléfono: 689 69 67 26
Precio medio: 80-100€ (Menús 80-150€)
Y aquí os dejamos la ficha resumen de nuestra visita a ‘Pabú’:
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